挤压膨化对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响

摘要 以面粉为原料进行挤压膨化，以成曲糖化酶活力为评价指标，研究挤压膨化参数对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响。通过单因素试验分别研究了面粉含水率、螺杆转速、喂料速度和套筒温度对糖化酶活力的影响。在单因素的基础上进行响应面试验，对挤压膨化参数进行优化。结果表明，最佳的挤压膨化参数为面粉含水率45%，螺杆转速100 r/min，喂料速度10 kg/h，套筒温度80 °C，在此条件下，糖化酶活力为1293.49 U/g。利用高糖化酶活力的成曲，采用低盐固态发酵方式进行白汤酱油酿造，测得白汤酱油的氨基酸态氮含量为0.65 g/100mL，还原糖含量为243.25 mg/mL，酱油口味清甜，酱香浓郁