多酶法在鱼露生产工艺中的应用

摘要 应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料(鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等)的水解条件,在此基础上,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺.结果表明,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达14.8%,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露.多酶法水解蛋白质的条件为:同时用1.5%碱性蛋白酶和1.5%中性蛋白酶在pH7.0、50℃条件下水解120min后再加入2%风味酶继续水解60min;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达40.3%,总氮达19mg/L,氨基氮达11mg/g,占总氮的61.0%,呈味氨基酸含量达49.5%.因此新工艺鱼露营养丰富,味道鲜美