发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

摘要 利用发酵大豆食品--豆豉与酸豆乳作为试验对象,通过与对照品比较,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大,但对其异黄酮的组分有较大的影响,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低