不同泌乳期羊乳的理化特性及其酶凝固特性

摘要 本试验以不同泌乳期羊乳为原料，研究其基本理化特性（色泽、膻味、pH值、酸度、密度、乳化学成分）及酶凝固特性（硬度、内聚性、弹性）和持水力，以便为羊乳制品的开发提供更适宜的生产原料。结果表明，不同泌乳期羊乳的各理化特性和酶凝固特性差异较大。随着泌乳期的延长，羊乳由乳黄色逐渐变为乳白色，其膻味逐渐变淡，pH值缓慢上升，而酸度、密度、乳化学成分含量及酶凝固特性、持水力均呈下降趋势。经综合分析，建议将泌乳第120 - 150 d的羊乳作为稀奶油生产的较优质原料；泌乳第4 -150 d的羊乳更适合用于凝固型酸奶和奶酪的加工；而泌乳第7 - 240 d的羊乳均可用于生产液态羊奶或羊奶粉，但需要对其主要化学成分进行标准化处理