浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出

摘要 采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石.它是利用酒石的溶解度随温度的降低而减小的原理,通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石)结晶沉淀于容器底部,分离后达到除酒石的目的.实验中发现,70°Bx的葡萄汁在25℃贮存时反而比在4℃更容易使酒石结晶析出.经分析,导致这种现象的关键因素在于低温下高浓度葡萄汁的粘度抑制了酒石结晶的生成.试验中测定了不同糖度的葡萄汁在不同温度下的粘度变化,并找出了浓缩葡萄汁的粘度与酒石析出的关系