发酵干香肠中挥发性成分的分析

摘要 采用同时蒸馏萃取方法结合气谱/质谱联用仪,以壬烷作为内标,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析.共鉴定出74种成分,总含量为29.29 μg 等量壬烷/g干基,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成,其中萜类和醛类是主要成分,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化