鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

摘要 研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性.结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性.MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性变化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值