乳清蛋白-甜橙油包合物的制备及其性质研究

摘要 采用正交试验对高压均质制备乳清蛋白-甜橙油包合物的工艺进行优化,并对新型乳清蛋白-甜橙油包合物风味剂的基本特性进行研究。结果表明,包合物的最佳制备条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白的质量与甜橙油的体积比为1∶0.75 (g∶mL),在此条件下甜橙油的包合率可达84.11%,RSD为3.06%,包合物中甜橙油的有效含量为346.36 mg/g。经气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测,包合物中甜橙油特征风味成分保留较好。包合物的粒径分布均匀,主要在100~600 nm之间,表面积平均直径D[3,2]为(180±8) nm,体积平均直径D[4,3]为(333±5) nm,适用于饮料加工。包合物的含水率和水分活度分别为(4.59±0.46)%和0.211±0.037,有利于贮藏。但包合物易吸湿,应放置于相对湿度在43%以下的环境下保存。25 ℃温度下,包合物密封贮藏10周后甜橙油的保留率为93.74%,包合物对甜橙油的保护效果较好,可长期贮藏