传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化

摘要 分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成.结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加