解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响

摘要 探讨了解冻方式及CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响.实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝胶强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长.CaCl2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随Caclz质量分数增大而减小