脱钙预处理对提高浓缩乳蛋白溶解性的影响

摘要 以脱脂乳为原料,通过超滤、洗滤、离子交换和喷雾干燥制备了脱钙率为0％、11％、19％、27％和37％的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并在35℃加速贮藏4个月,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、激光共聚焦、激光粒度仪等方法分析了MPC中可溶性蛋白的含量、组成及其溶解液的微观结构和粒径分布,旨在探讨脱钙程度对MPC溶解性和贮藏稳定性的影响.脱钙MPC的初始溶解度都在95％以上,且随脱钙程度的增加而略有提高.在贮藏过程中,0％脱钙MPC的溶解度显著降低;11％脱钙MPC的溶解度随贮藏时间增加而显著降低;19％ ～37％脱钙MPC的溶解度在贮藏期内几乎不变.MPC溶解度的降低,主要是由酪蛋白聚集所致.MPC的脱钙率越高,其在水中的分散程度越高,且分散程度随贮藏时间降低的速度越慢.综上所述,当脱钙率达到19％及其以上时,MPC具有良好的溶解性和贮藏稳定性