豆渣酱制曲工艺条件优化

摘要 在制酱工艺中,利用豆渣代替黄豆和豆粕生产酱产品,并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制曲条件:湿豆渣和干面粉质量比7:4,高压蒸煮30 min,接种酱油曲精0.05%,制曲室中培养36 h.按照此条件制得的豆渣酱与传统豆酱风味和口感相差不大.实验结果表明,采用豆酱工艺生产豆渣酱为豆渣的有效利用开辟了新的途径