蛋白质对黄酒品质影响的研究进展

摘要 蛋白质对黄酒的品质有重要影响，其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在。氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标，能反映黄酒中氨基酸总体水平。蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因，是目前困扰黄酒行业的一大难题。随着黄酒营养、保健功效被熟知，黄酒逐渐被重视，对黄酒蛋白质的研究也越来越多，但研究主要围绕浑浊蛋白进行。本文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状，并指出存在的问题。瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源，以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向