酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响

摘要 以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备pH分别为3.3、3.8、4.3、5.0、5.6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta 电位和微观结构。结果表明,随着pH的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势。在pH=5.0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征。对复合体系Zeta电位测定,发现在pH接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成。扫描电镜研究发现,在pH=5.0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密。而在其他pH条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性