汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响

摘要 研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0.8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22.9±2.89),酸度(0.52±0.046) mol/L,pH值4.64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25.6±2.58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8.62分和8.78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义