刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响

摘要 为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和刺葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料,研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸、挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响。不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P<0.05),混酿1∶1组花色苷含量达到208.50 mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17.16和(78±2.79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(P≥0.05)。巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒,为刺葡萄及普通红葡萄资源的利用开发提供了理论基础