微波对马铃薯淀粉性质的影响

摘要 研究微波辐射前后马铃薯淀粉物化性质的变化.采用微波对30%水分含量的马铃薯淀粉进行处理.结果表明:微波淀粉颗粒表面出现凹坑,降低了膨胀度和溶解度、冻溶稳定性.主要X-射线衍射峰的强度增大,晶型由B型转为A型,马铃薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,粘度曲线由A型变为C型.试验表:在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度的降解