米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

摘要 以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响.用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照.结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的阵解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降.总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂