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- 2008
蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究Abstract: 摘要 为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及N8NO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性.所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃).结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大
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