添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响

摘要 研究添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶强度、失水率的影响，并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。通过在鱼糜中添加淀粉糖类、蛋白类、天然提取物类、盐类化合物，旨在筛选能够显著增强鱼糜凝胶特性的添加剂，再结合谷氨酰胺转氨酶(TGase)，达到制备凝胶特性高的罗非鱼混合鱼糜、提高罗非鱼经济价值的目的。研究表明，添加剂组混合鱼糜的凝胶强度相比于对照组都有显著性提高(p<0.05)，尤其是TGase酶与添加剂结合对混合鱼糜的凝胶强度提高更加显著。其中TGase酶加牛血清蛋白、单宁酸、柠檬酸钠组混合鱼糜的凝胶强度分别达到了4 563.87、4 357.06、3 809.08 g·mm，比对照组分别提高了76.55%、68.55%、47.35%；失水率也显著低于对照组鱼糜的7.33%(p<0.05)，分别为1.4%、1.62%、1.36%；而且其电泳中肌球蛋白重链(MHC)、肌动蛋白(Actin)、原肌球蛋白(TM)条带更宽，说明混合鱼糜肌原纤维蛋白交联程度更高，凝胶特性更好