不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响

摘要 为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响，明确影响产品品质的关键因素，采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究，并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明：不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同，不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明，面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素，与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关，且当面团成熟期的pH值在4.24～4.89之间时，面团耐发性较好，流变学特性较稳定，制作馒头的感官评分较高