耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用

摘要 古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L.acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMER-BLAST方法,设计了几对L.acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L.acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L.acetotolerans 含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L.acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L.acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L.acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L.acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量