酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响

摘要 从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响。结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中最主要的蛋白成分;SDS-PAGE图谱显示,发酵过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解或变性显著,尤其发酵110 d后出现了许多蛋白分子片段的消失,但在66.2~116 kDa区间有带宽而色深的新蛋白条带生成。此外,与发酵0 d相比,发酵20 d后的酸肉肌原纤维组织结构完整性遭到破坏,肌原纤维间空隙增大,各蛋白组分的浊度和平均粒径明显增加,而蛋白体外消化率呈先上升后下降的趋势。研究结果显示,酸肉以发酵50~80 d为宜