黄酒机械成型麦曲制曲过程中真菌动态变化的研究

摘要 采用传统分离培养和免培养的方法研究了机械化黄酒麦曲堆放成型过程中真菌群落的动态变化情况.研究结果显示,机械化黄酒麦曲堆放成型过程中演替存在的真菌大致分13个属,其中犁头霉属、曲霉属、毛霉属真菌存在于整个麦曲威型堆放过程中.在麦曲成型堆放的前期,麦曲中主要存在犁头霉属(Absidia corymbif-era)、曲霉属(Aspergillus oryzae)、毛霉属(Rhizomucor Pusillus)、青霉属(Penicillium aurantiogriseum)、毕赤酵母属(Pichia burtonii)等真菌.在麦曲成型堆放的中后期,除前期存在的真菌外,还存在裸胞壳属(Emericella nidulans)、散囊菌属(Eurotium amstelodami)、青霉属(Penicillium chrysogenum)、棒孢酵母属(Clavispora lus-itaniae)、毕赤酵母属(Pichia anomala)、伊萨酵母属(Issatchenkia orientali)、平脐蠕孢属(Bipolaris spicifera)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis fibuligera).反映出机械化黄酒麦曲在成型堆放过程中真菌多样性丰富,这些真菌微生物在麦曲品质和黄酒大罐酿造中均有重要的影响