11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响

摘要 以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中.以质构特性、凝胶强度、内肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪内肠品质的影响.采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%.通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽