无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

摘要 以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究.考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300 min.在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31 842 EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55