东方Cheese发酵过程中异黄酮、苷元及组分的研究

摘要 东方Cheese经毛霉发酵能去除某些过敏源,这种无盐制品深受日本民众欢迎.文中通过正交试验优化了东方Cheese中异黄酮的提取条件.采用了三波长二标样法和HPLC测定异黄酮含量和组成.检测了东方Cheese发酵过程中异黄酮含量及组成的变化:异黄酮的总量降低了37.90%;其中糖苷由34.02 μg/mL降至3.11μg/mL(即已有90.86%糖苷转化为苷元),苷元含量则相应的由0.97 μg/mL升至18.62 μg/mL.认为异黄酮总量降低以及组成变化的主要因素是糖苷到苷元分子质量的降低和样品含水量提高;发酵后期限制组成变化的主要因素是底物浓度的降低