基于亚临界水技术的鱼骨软化及其在鱼糜中的应用

摘要 以鲢鱼鱼骨为原料，以钙溶出量和游离氨基含量为评价指标，研究了亚临界水温度、处理时间、醋酸浓度和料液比对鱼骨软化效果的影响。进一步将软化的鱼骨添加至鱼糜，对比研究了细化鱼骨对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明，鱼骨软化的最佳条件为：亚临界水温度124 ℃，亚临界水处理时间1.5 h，醋酸浓度0.9 mol/L，料液比1:25。此条件下，每克鱼骨的钙溶出量为102.50 mg，游离氨基含量为16.01 mg。将软化后的鱼骨加入鱼糜中，能显著提高鱼糜凝胶的持水性，对鱼糜凝胶强度没有明显改变，但是会降低鱼糜凝胶的白度