卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究

摘要 为丰富大宗养殖卵形鲳鲹的加工方式和技术,该文研究卵形鲳鲹鱼片的热风干燥技术,以感官评价、水分含量和复水率作为综合品质评分标准,分别对第一阶段干燥时间、温度,第二阶段干燥时间、温度等因素进行单因素实验,在此基础上进一步通过正交实验确定了最佳的热风干燥工艺条件,并分析最佳干燥条件下产品的品质特性。结果表明,最优的工艺条件为第一阶段干燥时间、温度为4 h、80 ℃,第二阶段干燥时间、温度为2 h、70 ℃。在此条件下干燥得到的卵形鲳鲹鱼片表面干燥,咀嚼性、硬度有所上升,色泽金黄,风味优良,综合评分为(62.54±2.62)。其水分含量为33.69 g/100 g,粗蛋白含量为38.52 g/100 g,粗脂肪含量为24.12 g/100g。并发现其饱和脂肪酸降低了3.48%,单不饱和脂肪酸上升了9.35%,多不饱和脂肪酸下降了6.45%。该文创新地将两段式变温干燥应用到卵形鲳鲹加工上,并对干燥条件进行优化,为卵形鲳鲹等大宗养殖海水鱼类的工业化生产提供理论依据