液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

摘要 以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味