复合酶在pH值自然变化下水解干酪工艺条件的研究

摘要 采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质,利用单因素优化了双酶组合的作用条件.实验结果表明.在总酶添加量为8%的条件下,复合酶水解的最佳工艺条件为:F酶与N酶比例为5:3,水解温度45℃,pH值8.0,底物浓度4%,水解12 h.在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮(TCAN)增加百分数为68.3%,并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近,乳滋味浓郁,无苦味、异味