美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

摘要 研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液.通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件.研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7 h,pH 7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%.在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液