乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化

摘要 主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40％～80％的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响.单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60％的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低.结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平.大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)＞CMC-Na添加量(B)＞水的添加量(D)＞ESPI替代量(A).结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60％,CMC-Na添加量为0.3％,单甘酯添加量为0.2％,水的添加量为60％