频率、温度和大豆分离蛋白对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响

摘要 为探索微波加热作为虾肉糜复合物加工方式的可行性,以南极磷虾虾肉糜和大豆分离蛋白粉末及其复合物为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下不同压力(0 ～ 4.96 N)和堆积密度下大豆分离蛋白粉末的介电特性,以及大豆分离蛋白含量(0％～4％)、温度(20 ～ 80℃)和频率(300 M～3 000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响.结果表明,随着压力的增大,大豆分离蛋白粉末的介电常数增加,而介电损失率无显著变化(p＞0.05),但在堆积密度下略大于其他压力下的介电损失率.虾肉糜复合物的介电常数随着温度的升高而降低,介电损失率在小于2 500 MHz时增大而大干2 500 MHz时减小,穿透深度随温度的升高而降低.一定温度和频率下,随着大豆分离蛋白含量的增加,南极磷虾虾肉糜的介电常数降低,而对介电损失率无显著影响(p＞0.05).对20～80℃时虾肉糜复合物的介电特性值的进行拟合,拟合系数均大于0.93.调节频率和温度,可改变南极磷虾虾肉糜复合物的介电特性;大豆分离蛋白的添加可降低其介电常数