不同提取方法对柠檬皮渣果胶特性的影响

摘要 以干燥柠檬皮渣为原料,采用酸法提取(traditional acid extraction, TAE)、酶法提取(enzyme extraction, EE)、微波法辅助提取(microwave assisted extraction, MAE)、超高压法辅助提取(ultra-high pressure assisted extraction, UHPAE)及超声波法辅助提取(ultrasound assisted extraction, UAE)5种方法提取果胶,研究不同提取方法对柠檬果胶理化特性、流变特性及乳化特性的影响,并与商品柠檬果胶比较。结果表明:所有果胶半乳糖醛酸含量均超过国标的要求;酯化度均大于50%,属于高甲氧基果胶;傅立叶红外光谱显示,各果胶均具有果胶的特征官能团,说明不同提取方法不会对果胶结构产生影响。不同方法所得果胶的表观黏度、粒径、Zeta电位及乳化稳定性等的大小具有相同的顺序:MAE＞UHPAE＞UAE＞EE＞TAE＞CLP,即5种提取方法得到果胶的特性均高于CLP,且其他4种提取方法所得果胶又优于酸法,说明采用现代技术辅助改进酸法提取,得到的柠檬果胶的各项特性均更好,这为研究不同方法提取柠檬果胶在食品工业中的应用提供了基础