乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

摘要 采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响.结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用