酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响

摘要 测定了鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白质含量、总酚含量、黄烷醇类多酚含量、缩合单宁含量和几种小分子酚类物质的含量的变化.结果表明:苹果浓缩汁中总酚含量、可溶性蛋白含量以及缩合单宁的含量随着贮藏时间的延长而降低,而黄烷醇类多酚的含量则是呈先降低然后又上升的趋势,小分子酚类物质则因苹果品种的不同和小分子酚类物质的不同存在很大的差异,但总体的变化呈下降趋势.相关性分析表明:可溶性蛋白含量、黄烷醇类多酚含量和表儿茶素的含量与浊度值呈极显著正相关,咖啡酸的含量与浊度值呈显著正相关,阿魏酸的含量与浊度值呈显著负相关;在贮藏过程中黄烷醇类多酚、咖啡酸和表儿茶素含量的变化量与浊度值的变化量呈极显著负相关,可溶性蛋白含量的变化量与浊度值的变化量呈显著负相关