庆元锥栗烘烤过程中香气物质组分的变化

摘要 采用电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrography; GC-MS)技术;对在230 ℃下烘烤的庆元锥栗香气进行检测。电子鼻结果显示;在230 ℃烘烤过程中锥栗香气轮廓随时间变化显著|0～10 min是烘烤锥栗香气形成的关键期;香气轮廓变化较大|10～20 min;锥栗烘烤香气处于一个相对稳定的状态;20 min后锥栗烘烤香气继续发生较大变化。通过GC-MS从烘烤锥栗中共检测到八大类30种化合物;随着烘烤时间的延长;挥发性酸类、醇类、醛类物质逐渐减少;酮类和杂环类物质逐渐累积;酯类和芳香族物质则先增加后减少。通过对各组分的动态变化分析;再结合各香气成分的阈值、香气特征;推断呋喃酮类物质是烘烤锥栗香气中的主要成分;2;3-二氢-3;5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-2;5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麦芽酚为烘烤锥栗的特征香气物质