蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究

摘要 为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性。二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20 %、酒曲添加量为1.6 %、发酵温度为28 ℃、发酵时间为5.5 d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43.88 mg/L。蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC50=2.335 mg VC/mL)。响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考