不同预处理方法对改善麦类麸皮营养特性的研究进展

摘要 麦麸为面粉加工产业的副产物,富含多酚及多糖等活性成分,因其粗纤维含量高且难以被人体消化吸收,基本用作饲料,附加值非常低。近年来,全球新陈代谢疾病的威胁唤醒了更多人食用富含麸皮的天然食品,麸皮增值开发也逐渐成为研究的热点。该文从麦麸功能性营养组成,天然活性物质提取,面制品加工麸皮改性以及生物炼制等角度全面阐述了麦麸深加工的研究进展。未来麦麸的增值化利用需要依托现代固态发酵技术,挖掘我国传统酿造食品中有益微生物,以期为麸皮固态发酵提供丰富的菌种资源,结合混合发酵培养技术及发酵调控策略,进一步提升麸皮附加值