毛霉发酵对豆制品的质构和微观结构的影响

摘要 利用质构仪和扫描电子显微镜研究毛霉发酵豆腐的质构和微观结构,通过电泳分析豆腐的蛋白质水解情况,并与未发酵豆腐进行对比.结果表明,与未发酵豆腐相比,发酵豆腐的硬度和黏性增大,内聚性和弹性减小.其微观结构较均匀致密.电泳分析和微结构分析均显示出大分子量的蛋白质在豆腐发酵过程中的降解