泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其耐NaCl胁迫与产酸能力研究

摘要 比较了NaCl含量为2.0％(低盐)和8.0％(高盐)的泡菜在自然发酵过程中pH值、菌落总数、大肠菌群以及乳酸菌数的变化趋势,并对高盐泡菜中的乳酸菌进行了分离鉴定,探讨了不同分离株在蔬菜汁模型中耐NaCl胁迫能力与产酸特性.结果表明,高浓度NaCl对蔬菜自然携带的菌群具有明显抑制作用,高盐泡菜的起始菌落总数、乳酸菌总数、大肠菌群数以及pH下降速度均显著低于低盐泡菜,但发酵144 h后两者均能使产品pH达到3.5 ～3.8,大肠菌群数≤90 MPN/100 g.从高盐泡菜不同发酵阶段的卤水中分离获得1株屎肠球菌(Enterococcus faecium,M0)和4株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,M1、M3、M4和M6).菌株在0～10％ NaCl蔬菜汁中的生长动力学参数具有显著差异,其中E.faecium M0具有最高的生长速度和耐NaCl胁迫能力.以菌株E.faecium M0和L.plantarum M3按1∶1接种8.0％ NaCl蔬菜汁产酸速度最快,发酵48 h pH值降至3.5,显著低于对照组和其他菌株接种组(P＜0.05)