冷藏期间温度波动对牛肉冰晶增长的影响

摘要 温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降.该研究以速冻牛肉为研究对象,使用计算机断层扫描技术,观察恒温对照组A(-18℃)和温度波动组B(-18℃)、C(-18℃)、D(-18℃)样品中孔隙大小数量及分布规律,研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度.结果表明:随着温度波动幅度的增加,冰晶尺寸和孔隙率均随之增大,但冰晶数量却在减少