应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

摘要 传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品.采用HP-SPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化.从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/ PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75 μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min.对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物.其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阚值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质.乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂