板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的品质及抗氧化性

摘要 将实验室自制的板栗壳棕色素分别以0.05％、0.15％、0.25％、0.35％、0.45％五个不同添加量水平加入蛋糕中,制作拟巧克力蛋糕.研究板栗壳棕色素对拟巧克力蛋糕的感官品质、质构参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)、比容、水分含量、老化程度以及抗氧化活性的影响.结果表明:板栗壳棕色素添加量为0.35％时,蛋糕的感官评分最高.棕色素的添加对拟巧克力蛋糕的质构参数、比容、水分含量无显著影响,但可以延缓蛋糕老化的程度,对超氧阴离子和DPPH自由基具有一定的清除能力,且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败.试验结果表明板栗壳棕色素是一种不影响蛋糕品质和接受度,且具有抗氧化作用的较为理想的天然色素