杏鲍菇麦角硫因的体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响

摘要 研究杏鲍菇麦角硫因体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响。分析杏鲍菇麦角硫因羟自由基清除力等体外抗氧化力和对鱼肉的保鲜效果,并测定不同环境下其DPPH自由基清除力的变化。在所设置条件下,杏鲍菇麦角硫因具有较强的羟自由基清除力、DPPH自由基清除力和ABTS自由基清除力,最高分别为64.26％、96%和89.28%,而FRAP抗氧化力较弱(接近0);对贮藏鱼肉较叔丁基苯二酚(tert-butyl hydroquinone, TBH)有更强的护色、维持pH、减缓蛋白质氧化及酸败腐变等效果;DPPH自由基清除力受酸性、K+/Mg2+等金属离子、氧化剂或还原剂等环境因素影响显著降低(P<0.05),受温度影响不显著(P>0.05)。杏鲍菇麦角硫因体外抗氧化力总体较强,其稳定性易受部分环境因素影响。结果可为其在各领域的开发应用提供理论依据