冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

摘要 研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化，并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件：面团30℃、90％～95％rh前发酵20 min，成型后于-20℃冷冻贮存；冷冻面团可在打开包装后，38℃，95％rh解冻40min，32℃，95％rh醒发55min，或用微波炉解冻档解冻1min再打开包装，32℃，95％rh醒发95min