红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响

摘要 探究红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)功能特性的影响,为低硝肉制品的开发提供理论依据。以红曲红添加量(质量分数)0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%处理猪背最长肌,考察猪肉MP功能指标和分子结构的变化。结果表明,随着红曲红添加量增加,MP的溶解性、乳化性、巯基含量、储能模量均先升高后降低,羰基含量和表面疏水性则先下降后上升,红外光谱分析表明,α-螺旋含量随着红曲红添加量的增加先增大后减小,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量则呈先减小后增大。因此,降低亚硝酸钠使用量会严重影响MP的功能性质,红曲红添加量过低或过高MP的功能特性均不佳,红曲红添加量为0.15%时,能显著改善低硝条件下MP的功能性质(P & lt;0.05)