黄酒中的苦味物质及其来源探讨

摘要 对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍.并认为,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质.提出了减少苦味物质产生的措施:(1)严禁使用霉变、发黄的原料;(2)控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;(3)防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;(4)重视曲房温度管理,严防杂菌感染