模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

摘要 以牛肉酶解物、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-丙氨酸、D-木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料,采用固相微萃取(SPME)-GC-MS对反应产物进行分析,共分离鉴定出71种挥发性化合物,尤其是分离鉴定出2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、4,5-二甲基噻唑、2-乙酰基-3-氨基噻吩、3-甲基-2-噻吩羰基醛、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、反式茴香醚、5-乙烯基-4-甲基噻唑、四氢-3-甲基-1,3-二硫醇(4,5-b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物